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LA BEVANDA PER ECCELLENZA, INVENTATA DA UNA DONNA Birra:   dal   latino   bibere,   cioè   bere.   Dunque,   la   bevanda   per   eccellenza.   Bevanda   fermentata,   moderatamente   alcolica,   a   base   di   cereali.   Inventata da   una   donna,   forse   casualmente,   "maneggiando"   cereali   in   cucina..   Che   sia   nata   decisamente   al   femminile,   lo   conferma   anche   la   mitologia degli Armeni, che attribuivano l'invenzione della birra alla dea della terra Armalu. Da   una   cultura   all'altra,   ecco   invece   una   dea   patrocinante   del   calibro   di   Cerere,   dea-madre   per   eccellenza,   e   un   santo   protettore,   il   vescovo Arnoldo,   santificato   intorno   al   1100   per   alcuni   miracoli   tra   cui   la   trasformazione   istantanea   del   mosto   in   birra,   effettuata   per   salvare   i   suoi parrocchiani   da   un'epidemia   di   colera.   In   effetti,   allora   la   birra   era   igienicamente   molto   più   sicura   dell'acqua,   grazie   proprio   alla   fermentazione, che ne eliminava i batteri "cattivi". La   birra   è,   poi,   tra   le   bevande   che   fanno   bene   al   corpo   e   anche   allo   spirito,   la   più   antica.   Per   risalire   alle   sue   origini,   occorre   fare   un   passo indietro   di   parecchi   millenni.   A   quando   legumi   e   cereali   erano   alla   base   dell'alimentazione   quotidiana.   E   l'orzo   è   stato   certamente   il   primo cereale coltivato, quello che ha accompagnato il passaggio di molti popoli dal nomadismo alla fondazione di villaggi e città. Il   passaggio   per   l'uomo   preistorico   dalla   vita   nomade   a   quella   stabile   è   concretamente   testimoniato   da   diversi   ritrovamenti.   La   presenza   di   un particolare   frumento   non   selvatico   (Triticum   dicoccum)   e   di   orzo   (Hordeum   distichum)   è   chiara   per   esempio   in   rilevamenti   compiuti   nell'area   di Gerico,   poco   distante   dalla   depressione   del   Giordano,   dove   si   è   accertato   che   gruppi   di   uomini   cominciarono   ad   apprezzare   i   vantaggi   di   una fissa   dimora   intorno   al   10.000   a.C.   Quanto   alla   storia   documentabile   della   birra,   essa   parte   dalla   Mesopotamia,   almeno   4500   anni   prima   della nascita   di   Cristo.   E   a   iniziarla   fu,   appunto,   una   donna.   Alle   donne   la   birra   è   stata   a   lungo   riservata.   E   alle   donne   si   deve   anche   l'invenzione   delle prime modalità di conservazione dei cereali che, tenuti nell'acqua, possono in effetti dare luogo a maltazione e fermentazione. SUMERI: LA BIRRA DIVENTA UN VERO E PROPRIO "STATUS SYMBOL" Ma   tra   i   Sumeri,   il   primo   popolo   birraio,   visto   che   gli   ingredienti   di   pane   e   birra   sono   gli   stessi   (cereali   e   lieviti),   e   visti   il   successo,   la   diffusione orizzontale e l'acquisizione di una valore commerciale, presto il compito di birraio passò al fornaio stesso. Tra   i   Sumeri   la   birra   diventa   presto   uno   status   symbol.   Ogni   strato   della   popolazione   ha   diritto   a   quantità   diverse   della   tanto   amata   bevanda: due   litri   al   giorno   di   chiara   a   operai   e   impiegati,   tre   litri   di   quella   più   forte   ai   funzionari,   cinque   litri   del   tipo   "top"   a   governatori   e   ai   sacerdoti.   E   ci sono già molti tipi di birra, da quella dolce a quella aromatizzata alla cannella. Quando   i   Sumeri   passano   la   mano   ai   Babilonesi,   la   birra   è   già   un   must.   E   i   "nuovi"   iniziano   subito   a   mettere   regole   (dure)   per   chi   fa   sciocchezze. Tanto per dirne una, il "Codice di Hammourabi" (1728-1686 a. C.) prevede che chi annacqua la birra prima di venderla ci venga annegato dentro. Presso   gli   Egizi,   la   birra   conquista   un   altro   dio,   Osiride   (di   cui   è   ritenuta   la   bevanda)   e   una   regina,   Cleopatra,   che   offre   coppe   di   "cevrin"   al   dio   dei defunti   e   riserva   per   sé,   invece,   coppe   di   "zythum".   Proprio   la   zythum   è   la   prima   birra   assaggiata   dai   Greci,   che   la   ribattezzano   "zythos".   Ed   è   da questa radice che in seguito nascono i termini scientifici riferiti alla fermentazione, come zimotico. Di birra parla anche (e come poteva essere diversamente?) la Bibbia. Ed è birra che gli ebrei bevono durante la festività del Purim. In   Cina,   intanto,   la   birra   è   popolarissima   già   dal   terzo   millennio   e,   a   differenza   degli   altri   paesi,   viene   prodotta   ricavando   mosti   direttamente   dai cereali. Tre le varietà: miglio, frumento e - ovviamente - riso. Tanto riso... I CELTI: IL POPOLO CHE PORTÒ LA BIRRA ALLA GUERRA Tra   i   tifosi   della   birra   all'antica   più   accaniti,   poi,   come   non   annoverare   i   celti?   Nelle   loro   scorribande   dalla   Gallia   alla   Britannia   e   all'Irlanda,   eccoli tracannare   corni   su   corni   di   birra,   prima   e   dopo   la   battaglia.   Proprio   l'Irlanda   sembra   addirittura   nata   sotto   il   segno   della   birra.   Secondo   le saghe,   il   paese   conosce   la   libertà   solo   quando   l'eroe   Mag   Meld   riesce   a   strappare   ai   perfidi   mostri   Fornoriani   il   segreto   della   fabbricazione   della birra, la bevanda che li rendeva immortali. Come   tutte   le   tecniche   codificate   da   preservare   (ed   evolvere),   non   passa   molto   che   la   scienza   del   far   birra   trovi   rifugio   in   convento.   I   monaci cominciano   a   mettere   ordine   nella   produzione,   dettando   le   norme   igieniche   e   codificando   le   tecniche.   E   si   deve   a   loro   il   primo   utilizzo   del luppolo   come   aromatizzante   al   posto   della   miriade   di   altre   spezie,   bacche,   piante   officinali   o   il   "gruyt",   insieme   di   vari   aromi   introdotto   in occidente dai Crociati e apprezzato a lungo, specie in nord Europa. ANNO MILLE: LA PRODUZIONE DIVENTA INDUSTRIALE Con   l'anno   Mille,   intanto,   inizia   la   nuova   era   della   birra:   la   produzione   in   Nord   Europa   diventa   industriale   e   in   Germania   nasce   la   figura   del mastro   birraio.   Già   nel   1376   ad   Amburgo   i   birrai   sono   457,   divisi   nelle   due   attività   "di   mare"   (esportatori)   e   "di   terra"   (gli   operatori   locali).   E   dal 1200   in   Europa   è   tutto   un   legiferare   intorno   alla   birra.   Fino   al   celebre   "editto   sulla   purezza",   1516,   cui   si   deve   la   codifica   definitiva:   la   birra   può esser fatta solo con malto d'orzo, luppolo e acqua. Il   fatto   che   birra   e   birrai   si   diffondano   con   propulsione   inarrestabile,   non   mette   certo   fine,   però,   all'epopea   delle   birre   conventuali.   Ancora   nel sedicesimo   secolo   in   Francia   la   birra   destinata   ai   frati   viene   chiamata   "birra   dei   Padri"   mentre   quella   per   le   suore,   più   leggera   ma   sempre abbondante, è la birra "di convento". In   Germania   la   birra   attraversa   tutti   gli   strati   sociali.   E   la   penetrazione   è   talmente   forte   che   è   qui   che   nascono   le   "scuole"   di   maestri   birrai,   con tanto di "stages" per i produttori. Tra le migliori quella di Monaco, tuttora in attività. Gli   Inglesi   si   distinguono   invece   -   è   il   loro   sport   -   per   due   caratteristiche:   la   velocissima   diffusione   delle   birrerie,   i   pub,   già   migliaia   nel   1300,   e   la strenua   resistenza   al   luppolo,   durata   a   lungo.   E   a   questo   punto   la   popolarità   della   birra   in   Europa   è   così   alta   e...   redditizia,   che,   a   poco   a   poco, autorità e case regnanti iniziano a tassarla 1620: L'AMERICA SCOPRE LA BIRRA GRAZIE AI PADRI PELLLEGRINI La   birra   varca   l'Oceano   nel   1620,   insieme   ai   Padri   Pellegrini.   Destinazione,   America.   Proprio   mentre   da   questa   parte   del   mondo   una   serie mirabolante   di   scoperte   inizia   a   cambiarne   la   sintassi   produttiva.   In   ordine   di   apparizione   citiamo   il   termometro   di   Fahrenheit   (1714);   1' idrometro   di   Marin   (1768);   la   macchina   a   vapore   di   James   Watt   (1785);   la   macchina   per   tostare   il   malto   di   Daniel   Wheeler   (1817);   il   "raffredatore del   mosto"   di   Jean-Louis   Baudelot   (1856).   E   poi   la   macchina   per   il   ghiaccio   artificiale   di   Carré   &   Linde   (1859),   importante   soprattutto   per   la possibilità   di   produrre   birra   tutto   l'anno   e   per   la   nuova   lavorazione   detta   a   bassa   fermentazione.   Nasce   così   la   attuale   lager.   E   nasce   allora   (dalle scoperte   di   Pasteur)   la   possibilità   di   "pastorizzare"   -   volendo   -   ad   alta   temperatura   la   birra.   Un   ulteriore   impulso   alla   preferenza   verso   birre sempre più chiare viene dalla diffusione delle bottiglie di vetro, iniziata a fine Ottocento, che le fanno apparire più invitanti in trasparenza. Ed   eccoci   quasi   ai   giorni   nostri.   Con   il   XX   secolo   la   produzione   industriale   vede   cambiare   radicalmente   i   volumi   di   produzione   e   le   regole:   i birrifici tendono a concentrarsi, a unire le forze. Come le industria di altri campi. E IN ITALIA? LA PRIMA FABBRICA DI BIRRA APRI' NEL SETTECENTO... In    terra    italica,    i    primi    estimatori    della    birra    furono    gli    Etruschi    che,    nei    loro    convivi,    amavano    consumare    una    bevanda    fermentata moderatamente alcolica, chiamata "pevakh", fatta inizialmente con segale e farro, poi con frumento e miele. Anche   i   Romani,   dominatori   dell'intero   continente,   pur   preferendo   il   vino,   che   li   fa   sentire   più   forti   e   civilizzati,   non   disdegnano   però   questa bevanda   "barbara"   che   tanto   piace   alle   popolazioni   non   latine.   Ne   è   attratto   Giulio   Cesare   che,   nei   suoi   Commentarii,   racconta   come   i   Celti iniziassero   ogni   trattativa   con   una   porzione   della   bionda   bevanda;   Augusto   ne   esalta,   addirittura,   le   virtù   terapeutiche,   convinto   di   essere riuscito   a   guarire   da   un   fastidioso   mal   di   fegato   proprio   grazie   alla   "cervisia"   ed   anche   Nerone   ne   fu   fervido   estimatore   come   Agricola,   il governatore   della   Britannia,   che,   tornato   a   Roma   nell'83   d.C.   insieme   a   tre   mastri   birrai   di   Glavum,   l'odierna   Gloucester,   trasformò   la   sua residenza nel prototipo di un moderno pub, con tanto di birreria e mescita annesse. Alla   caduta   dell'Impero,   con   la   presa   del   potere   da   parte   di   Visigoti,   Ostrogoti   e   Longobardi,   la   birra   diventa   la   bevanda   preferita   non   solo   del popolo   ma   anche   di   regine,   Teodolinda,   e   di   santi,   San   Colombano   che,   appena   arrivato   a   Bobbio   dalla   natia   Irlanda,   compie   due   miracoli   con questa bevanda. Nel    Medioevo    continua    a    crescere    il    consumo    della    birra,    specialmente    nel    Nord    d'Italia    anche    a    causa    delle    continue    incursioni    dei Lanzichenecchi.   La   birra   è   consumata   in   prevalenza   dagli   uomini,   mentre   per   le   donne   l'assunzione   deve   avvenire   sotto   controllo   medico.   Come sono   lontani   i   tempi   in   cui   le   matrone   romane   potevano   disporne   a   piacimento   per   imbiondirsi   i   capelli   o   per   salutari   bagni!   Secoli   dopo,   è   un matrimonio   aristocratico   a   rendere   la   birra   ancora   più   popolare.   Correva   l'anno   1494   quando   Massimiliano   I   d'Asburgo   sposa   Bianca   Maria Visconti,   nipote   del   duca   di   Milano   Ludovico   il   Moro   che,   per   festeggiare   le   nozze,   offrì   a   tutti   i   milanesi   un   boccale   della   schiumosa   bevanda.   La birra   che   si   beve   in   Italia   fino   a   questo   momento   è,   però,   tutta   d'importazione.   Le   cose   cambiano   a   metà   del   '700,   quando   Lazzaro   Spallanzani scopre   che   la   fermentazione   è   il   risultato   del   metabolismo   di   un   essere   vivente:   il   lievito.   La   prima   vera   fabbrica   di   birra   apre   a   Nizza   Marittima, ancora   italiana   nel   1789,   ad   opera   di   Giovanni   Baldassarre   Ketter.   Due   anni   dopo   Giovanni   Debernardii   rileva   l'attività   e   ottiene   la   licenza   per vendere   la   birra   in   tutto   il   Piemonte.   E   qualcosa   la   birra   deve   rendere   se   ,   a   partire   dal   1814,   i   Savoia   cominciano   a   tassarla...   Pochi   anni   dopo, nel   1890,   le   aziende   che   producono   birra   nel   nostro   paese   sono   già   140:   quasi   tutte   al   Nord,   grazie   all'abbondanza   di   acque   surgive,   e   per   la presenza   austriaca   sul   territorio   che   ha   portato   buoni   insegnamenti   per   quanto   concerne   la   produzione.   Ma   com'erano   le   prime   birre   "made   in Italy"?    Si    trattava    prevalentemente    di    'birroni',    bevande    forti    ad    alta    fermentazione    che,    abitualmente,    si    mischiavano    con    l'acqua    per stemperarne   il   gusto.   Con   l'aiuto   dei   mastri   birrai   austriaci,   boemi   e   tedeschi   la   birra   italiana   migliora   di   anno   in   anno   e,   dal   1890   alla   fine   del secolo,   aprono   150   nuove   fabbriche,   anche   al   Sud.   A   questo   punto   non   si   può   più   dipendere   dall'estero   e   gli   industriali   iniziano   a   creare   colture di   orzo   da   birra   e   a   costruire   malterie   proprie:   la   prima   è   quella   sorta   ad   Avezzano,   nella   Piana   del   Fucino,   che   prende   il   nome   di   "Le   Malterie Italiane". ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto.
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